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Channel: Produits – Menu fretin

Le livre de pâtisserie

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C’est en 1873 que Jules Gouffé publie Le Livre de Pâtisserie après les succès du Livre de Cuisine (1867) et du Livre des Conserves (1869). Ce titre connaîtra deux traductions : l’une en néerlandais, l’autre en anglais.

Généreusement illustré, Le Livre de Pâtisserie propose plus de mille recettes de gâteaux, tartes, choux, flans, et autres desserts, mais également des entrées, hors-d’œuvre, pâtés et entremets salés.

Cet ouvrage, très pédagogique, détaille les principes de la pâtisserie et renseigne sur une période charnière de l’histoire de la pâtisserie française.
Gouffé rationalise la façon de rédiger les recettes en dressant des listes d’ingrédients et en précisant, en grammes et en litres, les quantités utilisées.
Quelle pâte choisir pour quelle pâtisserie ? Quel temps de cuisson pour quel dessert ? Comment préparer les glaçages et les crèmes ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans ce livre, ainsi qu’un glossaire des termes utilisés en pâtisserie. Parmi les anciennes techniques, de nouvelles recettes sont présentées, on y trouve ainsi le savarin et le gâteau trois-frères, le gorenflot et la première recette du saint-honoré ou encore la crème chiboust que Gouffé décline en pas moins de huit variantes.

Comme l’a si bien dit Jules Gouffé lui-même, à la redécouverte de certaines de ces vieilles recettes qui regorgent d’inventivité, “si quelques bonnes maisons de pâtisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur tentative.”

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.


Le Riz

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“Le riz s’accomode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent-soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue.”

Publié en 1927, cet ouvrage extrêmement rare est pour la première fois réédité dans son intégralité.

Écrit par Auguste Escoffier, il propose de redécouvrir et de cuisiner cet aliment, à l’époque peu consommé en France. Escoffier vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives – bien meilleures que celles de la pomme de terre – et en s’appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.

Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l’eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : “Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise.”

Après avoir donné “la” méthode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors- d’œuvre (avec sauces), salades, œufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, bœuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), légumes et entremets.

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

Les Plaisirs de la Table

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“Vous mêlez à vos recettes des souvenirs, des références historiques et des citations qui rendent notre goût savant. (…) Peut-être inventerez-vous un jour le fourneau-bibliothèque.” Robert de Flers

Ce recueil publié en 1926 rassemble les recettes préférées d’Édouard Nignon. Dédié à son modèle Antonin Carême L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle, ce livre constitue les prémices de son œuvre la plus connue, Éloges de la cuisine française.

Les recettes sélectionnées sont classées en différentes catégories : les hors-d’œuvre (froids et chauds), les potages, les sauces et les garnitures, les œufs, les poissons, les entrées chaudes, le froid, les rôtis, les légumes, les farinages et les pâtes d’Italie, les salades, et les friandises.

Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes – personnelles ou entendues – et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l’époque.

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

La Table au pays de Brillat-Savarin

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“Voilà, en tout cas, un ouvrage à la fois savant et savoureux, sérieux et ludique, ancien et moderne à la fois, drôle et formidablement gourmand, parfois burlesque, souvent pédagogique, à parcourir avec délice. Y grappiller quelques préceptes gourmands est un pur bonheur.” Le blog de Gilles Pudlowski

“La gourmandise recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances. Elle est la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrins, ni souffrances.”

La Table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892, s’adresse aux gourmands du Bugey, région natale de Jean Anthelme Brillat-Savarin considéré comme l’un des pères fondateurs de la critique gastronomique.

Son neveu, l’auteur de ce livre, nous fait découvrir – non sans fierté et sans émotion ! – les produits, ces “richesses gastronomiques” de la région, ainsi que les recettes, chacune introduite par une citation. Lucien Tendret nous explique les différentes façons de préparer les sauces, la théorie du rôti de gibier-plume ou ce que sont les trois pâtés de Belley et nous livre les secrets de recettes traditionnelles comme les timbales de queues d’écrevisses, les tomates farcies ou les pommes de terre à la Savoyarde. Nous découvrons, au fil des pages, la vie de Brillat-Savarin à travers les anecdotes personnelles que nous livre l’auteur pour qui “la cuisine est à la fois un art et une science (…) qui peut fournir une étude agréable et utile”.

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

 

Manuel des amphitryons

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Publié en 1808, Le Manuel des amphitryons de Grimod de La Reynière est l’ouvrage indispensable à tout amoureux de gastronomie, complémentaire à l’Almanach des gourmands du même auteur.

Ce manuel a été écrit pour la nouvelle société bourgeoise issue de la Révolution française. La première partie est essentiellement pratique avec de nombreuses explications sur l’origine et la découpe des viandes et poissons, chacun faisant l’objet d’un chapitre illustré par des planches. La seconde partie propose des menus complets pour chaque saison et selon le nombre de couverts. Pour finir, Grimod de La Reynière donne de précieux conseils sur la manière de recevoir ses convives, ou comment être un bon amphitryon. Il traite de sujets variés comme le savoir-vivre, les éléments de politesse, les invitations, le service à table, les discussions…

Menu Fretin a publié en mars 2012 l’intégralité des huit années de l’Almanach des Gourmands.

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La collection Archives nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (coffret)

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Rééditée dans un coffret en édition limitée, L’Art de la cuisine française du XIXe siècle, constitue sans doute la première tentative de théorisation de la cuisine française. Écrite par Marie-Antoine Carême, à la fin de sa vie – et terminée par son disciple Armand Plumerey – cette œuvre marque l’aboutissement culinaire de celui qui fut, et demeure, le “cuisinier des rois et le roi des cuisiniers”. Carême réalise ainsi son rêve: “Publier un livre sur l’état entier de ma profession à l’époque où nous sommes.” De fait, cet ouvrage est un témoignage unique sur ce qui fut la plus glorieuse période de la cuisine française.
Chaque livre aborde une thématique : potages, bouillons, jus, sauces, garnitures, pièces de boucherie, volaille et gibier, pois- sons, crustacés, hors-d’œuvre, œufs, etc.

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

En savoir plus : Réécouter l’émission On va déguster spéciale Antonin Carême du dimanche 13 mars 2016.

Grand Dictionnaire de Cuisine (coffret de 3 volumes)

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“J’ai de par le monde, trois ou quatre grands cuisiniers de mes amis, que je ménage pour collaborer dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l’oreiller de ma vieillesse.”

Rédigé en Bretagne où, malade, Alexandre Dumas s’est retiré, le manuscrit du Grand Dictionnaire de Cuisine est rendu à son éditeur Alphonse Lemerre en mars 1870. Dumas meurt le 5  décembre de cette même année. Alphonse Lemerre en confie alors l’édition à Charles Leconte de Lisle (poète, successeur de Victor Hugo à l’Académie française) et à un jeune homme encore inconnu : Anatole France. Villemot, cuisinier réputé, apporte quant à lui ses conseils techniques. L’ouvrage paraît en 1873, soit trois ans après la mort de Dumas.

Ce travail colossal réunit toutes les réflexions qu’Alexandre Dumas avait assemblées au cours de sa vie sur l’une de ses grandes passions : la cuisine. Son dictionnaire est une œuvre riche, extravagante, qui parle de cuisine avec “les tripes” autant qu’avec la tête, un ouvrage de passionné.

Fin gourmet, Alexandre Dumas a goûté à de nombreux mets et aliments hors du commun durant sa vie. De l’agneau au curaçao en passant par le dauphin, l’ours, le soudac ou encore la tortue, il vous partage ses impressions, recettes et informations historiques dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

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L’art de conserver

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Lorsque Nicolas Appert (1749-1841) publie en 1810 L’Art de Conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, il n’imagine pas offrir à l’humanité le “code source” d’une invention qui allait révolutionner l’alimentation mondiale : l’appertisation.

C’est en 1795 que Nicolas Appert met au point son invention. En 1802, il ouvre la première fabrique de conserve au monde à Massy, en banlieue parisienne. Fournisseur de la Marine, il sollicite le ministre de l’intérieur Jean-Pierre de Montalivet (1766-1823) qui lui accordera un prix de 12 000 francs. “Comme la conservation des substances animales et végétales peut être de la plus grande utilité dans les voyages sur mer, dans les hôpitaux et l’économie domestique, j’ai pensé que votre découverte méritait un témoignage particulier de la bienveillance du gouvernement. J’ai en conséquence accueilli la proposition qui m’a été faite par mon bureau consultatif, de vous accorder un encouragement de douze mille francs”, lui écrit-il. Nicolas Appert devant s’engager à publier à 6 000 exemplaires et le mode d’emploi de sa découverte sans déposer de brevet.

Les Anglais s’emparent vite de cette invention et un certain Peter Durand dépose en août 1810 un brevet concernant divers récipients destinés à recevoir des produits appertisés dont la boîte métallique en fer-blanc. Si le fait de ne pas breveter son invention finit par ruiner Nicolas Appert, il le fit entrer au Panthéon des “Bienfaiteurs de l’humanité”. Titre que lui accordèrent les Anglais eux-mêmes, sans doute pris d’un certain remords…

> Préface de Pascal Ory

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La cuisine en 10 minutes

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La Cuisine en 10 minutes, publié en 1930, est un formidable manuel de cuisine express dans lequel Édouard de Pomiane propose 250 recettes, toutes réalisables en moins de 10 minutes.

Dans ce livre, il distille de nombreux conseils pour être rapide et efficace en cuisine car, comme il le dit lui-même : “La vie moderne nous fait brûler les étapes. Arrangeons-nous pour qu’elle ne nous fasse pas brûler notre beefsteak ou notre omelette. Aussi, allons vite. Dix minutes suffisent. Une minute de plus, tout serait perdu.” Ainsi, il explique comment réaliser facilement de délicieux menus, allant des potages aux entremets, en passant par les œufs, sauces, viandes, poissons et légumes…

Plus une minute à perdre pour tester dès maintenant les nouilles à la tchèque, huîtres aux saucisses, bouillon au parmesan, œufs pochés, morue à la crème, purée de fèves ou cœurs aux confitures façon Pomiane !

Préface d’Alain Ducasse

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

Vingt plats qui donnent la goutte

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Christine Ferniot vous parle du livre Vingt plats qui donnent la goutte d’Édouard de Pomiane dans l’émission Grand bien vous fasse ! (France Inter) du 15 mars 2019, intitulée “En direct du Salon Livre Paris : quelques livres qui font du bien !” et animée par Ali Rebeihi.

« La goutte se meurt. […] Est-ce une perte pour l’humanité ? Eh, oui ! Car cette affection que Sydenham attribuait à la Venus immodica était l’apanage de ceux qui avaient su trouver, dans la vie, des plaisirs qui ne nuisaient qu’à eux-mêmes. Il est beaucoup plus moral, en effet, de jeter un regard de convoitise sur une table bien servie que sur l’épouse de son voisin. »

C’est ainsi que l’inventeur de la Gastrotechnie pour qui la cuisine était l’antichambre du bonheur, débute avec humour, cet ouvrage présentant vingt plats savoureux dont la soupe aux oignons, le poulet à la reine Marie, la fondue au fromage ou encore les choux braisés à la viande perdue.

Édouard de Pomiane publie Vingt plats qui donnent la goutte en 1935, à la demande des laboratoires MIDY dont un médicament soignait la goutte. Il y propose une méthode scientifique pour bien cuire le riz, indique que la quiche peut se manger au petit-déjeuner et que si la bouillabaisse peut se suffire à elle-même, on peut, en période de chasse la compléter par un perdreau rôti… pour chacun.

Introduction de Julia Csergo

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.





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