Manuel des amphitryons
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Éloges de la cuisine française
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La Cuisine et pâtisserie anglaise et américaine
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La Table au pays de Brillat-Savarin
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Histoire des légumes
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L’Art de la cuisine française au XIXe siècle
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Les Plaisirs de la Table
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Le Riz
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Le Potager d’un Curieux
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Le Livre de la Phagotechnie universelle
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Radio-Cuisine (coffret de 2 volumes)
De 1923 à 1929, le docteur Édouard de Pomiane présente sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Tous les vendredis soir, à 20h40, il crée un rendez-vous au style incomparable, mêlant « gastrotechnie », anecdotes et recettes pratiques.
Ces deux volumes (le 1er publié en 1934, le second en 1936) sont composés de plus de 270 chroniques qui nous entraînent en cuisine pour percer le mystère de la friture, vivre l’apothéose d’un os de jambon ou nous plonger dans la psycho-physiologie de la gourmandise.
Pomiane nous guide avec humour pour réaliser près de 400 délicieuses recettes : coq en pâte, tourteau fromagé, asperges à la polonaise, bouillabaisse, médaillons de veau à la crème, aubergines à la grecque, champignons frits, pieroguis aux cerises, mousse aux noisettes, linzer-tarte, profiteroles… et partage ses propres expériences et souvenirs, tout en nous délectant de ses réflexions personnelles : « La conclusion est que pour faire un bon cassoulet il faut non seulement des haricots et de la saucisse. Il faut encore de l’amour, de l’amour pour le cassoulet, de l’amour pour ceux à qui on veut l’offrir ».
> Préface de François-Régis Gaudry, présentateur de l’émission On va Déguster ! sur France Inter.
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La Cuisine en 10 minutes
La Cuisine en 10 minutes, publié en 1969, est un formidable manuel de cuisine express dans lequel Édouard de Pomiane propose 250 recettes, toutes réalisables en moins de 10 minutes.
Dans ce livre, il distille de nombreux conseils pour être rapide et efficace en cuisine car, comme il le dit lui-même : “La vie moderne nous fait brûler les étapes. Arrangeons-nous pour qu’elle ne nous fasse pas brûler notre beefsteak ou notre omelette. Aussi, allons vite. Dix minutes suffisent. Une minute de plus, tout serait perdu.” Ainsi, il explique comment réaliser facilement de délicieux menus, allant des potages aux entremets, en passant par les œufs, sauces, viandes, poissons et légumes…
Plus une minute à perdre pour tester dès maintenant les nouilles à la tchèque, huîtres aux saucisses, bouillon au parmesan, œufs pochés, morue à la crème, purée de fèves ou cœurs aux confitures façon Pomiane !
> Préface d’Alain Ducasse
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Grand Dictionnaire de Cuisine (coffret de 3 volumes)
“J’ai de par le monde, trois ou quatre grands cuisiniers de mes amis, que je ménage pour collaborer dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l’oreiller de ma vieillesse.”
Rédigé en Bretagne où, malade, Alexandre Dumas s’est retiré, le manuscrit du Grand Dictionnaire de Cuisine est rendu à son éditeur Alphonse Lemerre en mars 1870. Dumas meurt le 5 décembre de cette même année. Alphonse Lemerre en confie alors l’édition à Charles Leconte de Lisle (poète, successeur de Victor Hugo à l’Académie française) et à un jeune homme encore inconnu : Anatole France. Villemot, cuisinier réputé, apporte quant à lui ses conseils techniques. L’ouvrage paraît en 1873, soit trois ans après la mort de Dumas.
Ce travail colossal réunit toutes les réflexions qu’Alexandre Dumas avait assemblées au cours de sa vie sur l’une de ses grandes passions : la cuisine. Son dictionnaire est une œuvre riche, extravagante, qui parle de cuisine avec “les tripes” autant qu’avec la tête, un ouvrage de passionné.
Fin gourmet, Alexandre Dumas a goûté à de nombreux mets et aliments hors du commun durant sa vie. De l’agneau au curaçao en passant par le dauphin, l’ours, le soudac ou encore la tortue, il vous partage ses impressions, recettes et informations historiques dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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L’art de conserver
Lorsque Nicolas Appert (1749-1841) publie en 1810 L’Art de Conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, il n’imagine pas offrir à l’humanité le “code source” d’une invention qui allait révolutionner l’alimentation mondiale : l’appertisation.
C’est en 1795 que Nicolas Appert met au point son invention. En 1802, il ouvre la première fabrique de conserve au monde à Massy, en banlieue parisienne. Fournisseur de la Marine, il sollicite le ministre de l’intérieur Jean-Pierre de Montalivet (1766-1823) qui lui accordera un prix de 12 000 francs. “Comme la conservation des substances animales et végétales peut être de la plus grande utilité dans les voyages sur mer, dans les hôpitaux et l’économie domestique, j’ai pensé que votre découverte méritait un témoignage particulier de la bienveillance du gouvernement. J’ai en conséquence accueilli la proposition qui m’a été faite par mon bureau consultatif, de vous accorder un encouragement de douze mille francs”, lui écrit-il. Nicolas Appert devant s’engager à publier à 6 000 exemplaires et le mode d’emploi de sa découverte sans déposer de brevet.
Les Anglais s’emparent vite de cette invention et un certain Peter Durand dépose en août 1810 un brevet concernant divers récipients destinés à recevoir des produits appertisés dont la boîte métallique en fer-blanc. Si le fait de ne pas breveter son invention finit par ruiner Nicolas Appert, il le fit entrer au Panthéon des “Bienfaiteurs de l’humanité”. Titre que lui accordèrent les Anglais eux-mêmes, sans doute pris d’un certain remords…
> Préface de Pascal Ory
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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Histoire des légumes
Honoré d’une médaille d’or par la Société Nationale d’Horticulture de France, Histoire des légumes, publié en 1912, est considéré comme l’ouvrage de référence sur les origines de près de cent légumes différents. Classés en dix catégories, vous trouverez ainsi les légumes proprement dits, herbages légumiers, légumes salades, plantes bulbeuses, légumes racines, plantes tuberculeuses ou rhizomateuses, légumineuses, fruits légumiers, plantes condimentaires et plantes potagères abandonnées. De sublimes gravures illustrent certaines espèces. Une vraie mine d’or littéraire, historique et scientifique pour les amoureux d’horticulture.
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La collection Archives nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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Le Livre de la Phagotechnie universelle
Pourquoi la moutarde se nomme t-elle de cette façon ? Depuis quand use t-on de serviettes de table ? D’où vient l’expression “porter un toast” ? A t-on toujours pris nos repas attablés ?
Autant de questions sur notre quotidien alimentaire auxquelles Hippolyte Étiennez répond au fil des pages de sa Phagotechnie Universelle, publiée en 1849. Le néologisme saugrenu de phagotechnie, créé par l’auteur lui-même, renoue avec la racine grecque phagein signifiant “prélever de la nourriture”.
C’est donc en toute logique que l’art de manger, chez tous les peuples, à chaque époque, y est décortiqué. Les multiples anecdotes érudites ou farfelues révèlent ainsi l’évolution de nos pratiques culinaires, de la Grèce Antique au XIXe siècle.
Du festin à la préparation de plats à base de gibier ou de légumes, en passant par des témoignages d’appétits spectaculaires, tel que celui de l’ogre de Wirtemberg : “Quand il n’avait pas d’aliments, il avalait des vases de terre ou de verre… ”, ce florilège de récits historiques ne manquera pas d’étonner et d’éclairer les lecteurs de notre temps.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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Le Potager d’un Curieux
“Nous avons pour but l’extension du domaine de l’horticulture potagère; s’il arrive que nous ayons aidé à la propagation de plantes utiles, en si petit nombre que ce soit, nous nous estimerons très heureux.”
“Réduite à ses seules productions naturelles, la France n’aurait, pour ainsi dire, pas de légumes”. C’est face à ce constat déroutant qu’Auguste Pailleux, passionné de jardinage, et Désiré Bois, professeur au Muséum national d’histoire naturelle, décident d’entreprendre l’écriture du Potager d’un curieux, publié en 1885.
Ces chevaliers de la binette et de l’arrosoir, s’étaient lancés dans le projet faramineux de dénicher, cultiver, préparer et goûter les légumes venus des quatre coins du monde.
De la morelles des cannibales, à la capucine tubéreuse en passant par la moustache de Barbade, cet ouvrage nous entraîne au cœur des expérimentations de cultures entreprises par ces deux passionnés de cucurbitacées et d’ombellifères.
Cet ouvrage de référence, répertoriant les légumes oubliés de notre table, accompagnés de leurs gravures, s’avère complémentaire à l’Histoire des légumes de Georges Gibault (1912) qui retrace les origines des légumes routiniers de nos assiettes.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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Le Riz
“Le riz s’accomode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent-soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue.”
Publié en 1927, cet ouvrage extrêmement rare est pour la première fois réédité dans son intégralité.
Écrit par Auguste Escoffier, il propose de redécouvrir et de cuisiner cet aliment, à l’époque peu consommé en France. Escoffier vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives – bien meilleures que celles de la pomme de terre – et en s’appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.
Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l’eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : “Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise.”
Après avoir donné “la” méthode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors- d’œuvre (avec sauces), salades, œufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, bœuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), légumes et entremets.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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Les Plaisirs de la Table
“Vous mêlez à vos recettes des souvenirs, des références historiques et des citations qui rendent notre goût savant. (…) Peut-être inventerez-vous un jour le fourneau-bibliothèque.” Robert de Flers
Ce recueil publié en 1926 rassemble les recettes préférées d’Édouard Nignon. Dédié à son modèle Antonin Carême L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle, ce livre constitue les prémices de son œuvre la plus connue, Éloges de la cuisine française.
Les recettes sélectionnées sont classées en différentes catégories : les hors-d’œuvre (froids et chauds), les potages, les sauces et les garnitures, les œufs, les poissons, les entrées chaudes, le froid, les rôtis, les légumes, les farinages et les pâtes d’Italie, les salades, et les friandises.
Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes – personnelles ou entendues – et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l’époque.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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La Table au pays de Brillat-Savarin
“Voilà, en tout cas, un ouvrage à la fois savant et savoureux, sérieux et ludique, ancien et moderne à la fois, drôle et formidablement gourmand, parfois burlesque, souvent pédagogique, à parcourir avec délice. Y grappiller quelques préceptes gourmands est un pur bonheur.” Le blog de Gilles Pudlowski
“La gourmandise recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances. Elle est la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrins, ni souffrances.”
La Table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892, s’adresse aux gourmands du Bugey, région natale de Jean Anthelme Brillat-Savarin considéré comme l’un des pères fondateurs de la critique gastronomique.
Son neveu, l’auteur de ce livre, nous fait découvrir – non sans fierté et sans émotion ! – les produits, ces “richesses gastronomiques” de la région, ainsi que les recettes, chacune introduite par une citation. Lucien Tendret nous explique les différentes façons de préparer les sauces, la théorie du rôti de gibier-plume ou ce que sont les trois pâtés de Belley et nous livre les secrets de recettes traditionnelles comme les timbales de queues d’écrevisses, les tomates farcies ou les pommes de terre à la Savoyarde. Nous découvrons, au fil des pages, la vie de Brillat-Savarin à travers les anecdotes personnelles que nous livre l’auteur pour qui “la cuisine est à la fois un art et une science (…) qui peut fournir une étude agréable et utile”.
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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.
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